RAW2021年度精選菜單,台灣最難訂位餐廳?連香味都究極|2020米其林2星台灣最細緻的餐廳

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有一天跟傑西說,我好想去吃RAW喔!結果厲害的傑西就跟朋友一起幫我訂到位置了!這是全台灣最難訂位的餐廳、是我很喜歡的江振誠主廚的團隊餐廳,雖然我對吃一直沒有特殊的喜好、對於米其林餐廳也不迷戀、在歐洲也吃過不少米其林餐廳!不過這是一間,吃過之後,我會願意再花錢來吃的餐廳!味道的平衡、餐廳香味的講究、以及所有用餐的細節、對於食材的堅持與不浪費等等,是一場值得學習的生命淬煉。也許我不會說RAW是好吃,而我會說RAW是一場很值得學習的課程。

RAW」,的確是一場值得學習的課題,倒不是食物內容如何好吃,而是學習如何進到儀式感當中,在這場課程中的投資我覺得很值得。學習如何進到不一樣的場合,讓自己有更多的觸角、學習自己的生活可以如何究極與講究,學習視野可以如何被拓展。

RAW:

台北市中山區樂群三路301號(google map

網路訂位(每天開放60天內的訂位)

周三至周日提供午餐及晚餐
午餐 / 11:30am-2:30pm
晚餐 / 6:00pm-10:00pm
周一及周二店休

訂位:

https://www.raw.com.tw/RawBooking.aspx?Language=ch

每日中午12點整開放即日起60天內的預訂(含第60天)

哈囉!我是奶茶團長Difeny,鍾情旅行、擅長歐洲與日本旅行慢活、慎選質感飯店,專長親子旅行教養與情緒教養關係,希望能帶給你不同的旅行想像。

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很早就知道江振誠主廚的名號,RAW在摘了星之後,除了真正成為台灣最難訂位餐廳,「初心」這部電影加持之後,RAW更是讓人為之嚮往。位在大直的RAW,基本上就在大直Indigo隔壁,美麗華商圈裡頭,看起來並不起眼。江振誠的手藝還沒嘗試過,對於料理的堅持已經深植在心,20歲就已經是台灣最年輕的法式料理主廚、25歲擔任法國米其林餐廳Le Jardin des Sens執行主廚,讚譽有加的名號不在話下,江振誠自己在新加坡開設的Restaurant ANDRE獲選全球前50大餐廳,也被紐約時報稱為是最值得搭機前來用餐的10大餐廳。

很少看過「初心」這部電影的人,不動容的。很少人再來過RAW之後,不甘拜下風的。

米其林的餐點吃過不少,但這是第一次、第一家,我願意再訪的米其林餐廳,在台北。

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很少被這麼龐大的排隊人潮給嚇到,而且這一天出現的幸運兒可是訂到位置的人,那可見還有多少沒有訂到位置的人在搶位啊!迎賓飲料「柚子桂花飲」有一種清新的感受,基本上雖然是在台灣,仍期待這應該有一點氣泡的感覺!但是讓自己的口中可以洗去一點膩口的感受,進而以比較清爽的味蕾去感受今天出現的精選菜單,應該也是一個很不錯的感受。

 

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如果很多人一開始是被RAW的設計感震懾,基本上我應該是被香氣所吸引。RAW 有一種很特別的香氣,我一進去就不斷在搜尋!然後因為還在等友人到訪,到處拍照時,工作人員還跟我說:「廁所應該更好拍!」

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的確,餐廳的位置不多!而且當天用餐的感覺,讓我覺得頗有點吵雜,後來有稍微提出了一點建議,這樣會干擾到用餐的感受。畢竟是米其林餐廳、也畢竟每一套菜單都不便宜啊(雖然跟歐洲比起來,這個價位其實還好)!

倒是, RAW的很多細節,比起菜色的味道更讓我有印象,這不是說RAW的菜色不值得品嚐,而是表達餐廳的細節上,有很多很多的究極。

*不過,對於米其林餐廳的標準、想法我想到此先行捨棄,拿掉米其林對於RAW的評價,我想可以更真實地去呈現一個餐廳的價值!如果米其林的設定用意,只是讓人更難去接近或想要去瞭解一份食材、一個廚師的用心,那麼這個標準就值得討論。

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廁所的設計空間,的確是一個非常好拍的設計空間,在Raw用完餐的第一個想法是,我跟傑西分享我要立刻衝去買這瓶洗手乳。Ashley & Co的金色花朵洗手液,是那一天用完餐我最想做的事,不是下一次如何再訂到餐廳,而是這個味道,襯托加深了我對RAW的印象,久久不能離去。

這是個很深的意念,洗手乳的目的是洗手,如果願意為了這個香味去洗手,那麼這個香氛品牌的成功就在更高一個層次了!我希望的是,有一天RAW也可以達到這樣的層次,如果有一天大家為了食材的堅持、不浪費食材、對於家鄉食材文化的了解透徹,而不是只有收取更多的客人、更高的費用,那麼RAW的米其林就拿得更值得了。

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附上的是從現在坐下來用餐,到離開的食材上,一起相互呼應的台式阿嬤的LV-嘎季仔。置物袋。

RAW的很多細節都很值得一一了解,除了廁所、除了香氛、還有我狂熱愛上的Ashley & Co.之外,包括圓角的器皿、設計、用材等等。可能在RAW要找到方方正正的器皿、用具、甚至傢俱,都要花點時間去尋找。

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2021.2月,我們的用餐是精選菜單,就是把過去一年最精華、最多人喜歡的菜色集結在這一次的菜單中,所以一整桌會拿到的會是春夏秋冬代表色的菜單(菜單可以帶回)。

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餐具不是放置在桌面上,而是在每一個座位區的抽屜當中可以自行取出。說到餐用具,在RAW倒是沒有特別的分別,對於初入門者來說,倒是比較沒有障礙。或者說,RAW一直想要走的是一種親民版的菜色,在這裡很難去感受到自己與食物、或者餐廳、氛圍的落差。

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RAW除了透過「漢方」研製一系列的「秋補」菜色外,也在菜色中加入每日秘制燉湯的「Soup Pairing」(佐餐湯),在食材間的奇妙搭配下,突破大家對於「漢方」的刻板印象。而且使用的品湯器皿是「杯子」,而不是碗!離開傳統,卻不失傳統,這是一個值得雋永的感受!很多事情,不需要受限於傳統,也不需要被綁住。

除此之外,RAW更推出Tea Pairing(佐餐茶),將茶葉依照個性以不同的沖泡手法呈現,展現獨特的風格與口感。

要說要不要加價在特別點paring的湯品或者是茶、甚至飲品,這個看個人,不過這一季的精選菜單我自己覺得非常足夠了,建議先把焦點先放在菜單本身就好,不然一次要吃喝太多,我自己覺得容易壞了胃口。

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一開始,建議先把自己的心沉澱下來,畢竟難得訂到位置,說不興奮是假的。但是如果過於興奮、又加上現場的氛圍比較吵,很容易失去了心中品味的規準。加上利用加水沾濕的濕紙巾、加了檸檬的氣泡水,這些儀式,都是很值得觀察自己的喜歡與不喜歡。與其說米其林是一種摘星的體悟,不如說,米其林是一場食物與自我的對話。

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說真的,「RAW」這次的「精選菜單」菜色實在有點多,我自己覺得是有點貪心了!但相對來說,因為RAW實在太難訂位,一次把它一年的精選菜色都吃到,也沒有錯。只是可能會讓食量不大、或者是需要慢慢品味的人感到囫圇吞棗了。10多道菜,要一一感受,還真的要如同傑西說的,五感全開啊!同行的友人還說:「為什麼奶茶Difeny都不說話?!」天啊!我冤枉,這要好好品味還真的需要五感全開,全神貫注了!

這一年在國內,吃了不少好餐廳,在口味上我開始也慢慢知道自己的喜好、對比過去在歐洲的旅行中、或者旅行團挑選的餐廳,慢慢瞭解到什麼是食材的對話、在地文化的融入等等,對於一道菜,除了RAW的工作人員協助說菜之外,我也想要好好感受Chef想要傳遞的用心。

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RAW」有一個很好的意念,是我很認同的–食材零浪費。連同桌上的金線蓮葉都是等等的食材,非常有趣。

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桌上的金線蓮葉代替春捲的概念,青森涼拌沙拉的概念,拌入金山寺甘甜的為增,整個加入了山葵的嗆味,非常非常的開胃好吃。

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用冰頭漬所剩的鮭魚頭來熬煮膠原蛋白湯,這個超級對味也好喝的。但是用的是杯子,讓你的食材體驗,進入了另一個不同的層次。

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牛筋、是拉差、鹽膚木

是將整條牛筋經過日曬後再油炸,接著淋上RAW手工自製的Siracha辣醬與帶有酸度的鹽膚木去調味,一入口的是如餅乾般的酥脆,然後迸發出境辣的滋味,有口感也有味覺,是一種撞擊的火花。

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在「RAW」用餐中,會有很多不同的「用餐道具」出現,顛覆了過去只用叉子、筷子、湯匙的用餐經驗,倒是很有意思。

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漬海鮮/甲殼/若鷲魚

這道一端上來,天呀!南歐的旅行感受就回來了。這簡直就是西班牙Tapas的概念,把海鮮醃漬在沙丁魚罐頭中,膠狀物是用大量的蔬菜熬煮出來的,好吃到想回西班牙旅行的感覺,非常感動。

我第一次覺得,吃到食物會有種想回家鄉的感覺,除了從小餵養我長大的滷肉飯以及四神湯之外,西班牙應該可以是我熟稔的家,真的很想念。

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在「RAW」用餐,連刀具都是講究的。雖然有很多人說,應該要上不同的餐具,針對每一道菜,但我想Chef們想要大家可以更親近米其林的餐食,而不是跟他保持太多的距離!這個從「RAW」團隊想要更為親民、更為服務客人就可以知道!

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藥燉黑鮑 / 旨味肝 / 鮮海藻

把來自澳洲的野生黑鮑魚,利用台灣藥燉的方式烹煮,補氣補血,加上利用鮑魚肝以及羊肚箘製成的旨味醬,搭配昆布泥的層次,非常特別的撞擊與口味!

有一種藥燉排骨但是卻是高檔食材的美好。

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龜山島甜蝦/鹹蛋黃/破布子

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西瓜綿/銀鱈/甘草瓜子

利用口感比較好的銀鱈、以及甘草瓜子取代杏仁成為法過的杏仁鱈魚的模樣。

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娃娃芥菜/黑芝麻/松露

可能是我跟米其林很不熟,幾乎我吃過的米其林都很喜歡用這種泡泡式的調味,這道菜為的是把苦味降低,讓你願意去嘗試其中有苦味的芥菜。

基本上是非常成功的,巧妙的把松露、芝麻醬左出了蔬菜的不同層次的苦味與甜味。

這道菜端上來就有濃濃的煙燻味、松露味竄上來!

下面是炒得?烤得?帶點苦味的芥菜,裡面還有大量的黑芝麻醬,上面泡泡是松露風味的!

最後用底部的湯圓來中和整體的味道。我覺得是很成功的一道菜,但是現場很多人覺得很苦,可能我本身對於苦味接受度比較高,所以覺得好吃喔。

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鴨肝麵茶 / 秋栗 / 印加果

這一道菜應該是要利用「傳統麵茶」去比擬法是濃湯,除了講究麵茶的香氣之外,加入了秋栗去達到「益氣、補脾、健胃」的效果,據說是漢方這個系列很受歡迎的一道菜。堆疊的層次風味,有法式料理層層堆疊的感受,但是滿滿的台灣味道。

 

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噶瑪蘭黑豬 / 埔里香草 / 奶油南瓜

這一道菜上菜之前,先來了選擇南法的刀具大廚選擇每一個人一把特製的刀,我自己選了台灣的特色刀具。這一道菜我自己也沒那麼喜歡,似乎有點飽了,也因為口味比較甜,我反而更喜歡比較單純的口味。產自格瑪蘭的黑豬,需要用比較純淨的水質養殖,也以當地酒廠的酒粕為食材,所以吃起來肉汁本身就是細膩而香甜的,疊加上去的調味我就沒那麼喜歡了!不過這是個人感受啦!大家還是吃得津津有味。

 

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木瓜凝 / 桂花蜜 / 柑橘精

Chef Andre把天然的抗氧化水果 – 木瓜,連同籽的部分一起調製成為頗有山椒葉香氣的感受,搭配桂花成為凝凍,綿密的口感跟法式的甜點有異曲同工之妙,但是都是在地台灣非常健康美好的水果,我們從來也沒想到木瓜有這樣子的表現!茵入口中的香氣很讓人難忘喔。

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蜜酥煎 / 洋芋 / 威士忌

我非常非常喜歡的,是這一到蜜酥煎,當場我還跟傑西一起研究了蜜酥煎這道中藥藥方,原來是止咳化痰的處方,主要是用杏仁、蜂蜜、牛酥煎製熬煮而成,有三天畫壇、七天痊癒的功效!

而RAW的蜜酥煎,搭配台灣本產的威士忌製成冰淇淋,就如同暖胃酒一樣,刨上黑松露,成為了獨到的口味!非常非常非常好吃!我想連老外吃了這道菜也會拜倒在Andre的圍裙下吧!

 

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豆腐/豆漿/豆酥

這一道菜,黃豆的香氣無敵!黃豆是台灣很在地的產品,運用自治的傳統豆腐、豆漿、豆皮等等,做成黃豆版本的提拉米蘇,甜點的設計果然是我整個對於「RAW」最喜歡的精緻到點感受!非常推薦!

 

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最後我家點了一杯AA咖啡來結束這一場的米其林摘星紀錄,非常非常喜歡。唯一的麻煩就是真的現場太吵雜了。

 

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而當場工作人員也讓我們參觀了廚房,訪問了一下整個RAW運作以及一些小小的運作心得!廚房,本來就是一個有故事的戰場,而這場米其林的摘星對話,又把我自己的美食體驗提升到另一個境界,如果要說是否推薦到「RAW」用餐,除了要訂得到位置之外,更推薦想要提升自己的用餐視野的朋友可以來參考一下!不是這個餐點有多好吃,而是可以了解感受一下一個廚師跟一個團隊的用心!

 

那天我在臉書寫下:

 

 

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