RAW2021年度精選菜單，台灣最難訂位餐廳？連香味都究極｜2020米其林2星台灣最細緻的餐廳
有一天跟傑西說，我好想去吃RAW喔！結果厲害的傑西就跟朋友一起幫我訂到位置了！這是全台灣最難訂位的餐廳、是我很喜歡的江振誠主廚的團隊餐廳，雖然我對吃一直沒有特殊的喜好、對於米其林餐廳也不迷戀、在歐洲也吃過不少米其林餐廳！不過這是一間，吃過之後，我會願意再花錢來吃的餐廳！味道的平衡、餐廳香味的講究、以及所有用餐的細節、對於食材的堅持與不浪費等等，是一場值得學習的生命淬煉。也許我不會說RAW是好吃，而我會說RAW是一場很值得學習的課程。
「RAW」，的確是一場值得學習的課題，倒不是食物內容如何好吃，而是學習如何進到儀式感當中，在這場課程中的投資我覺得很值得。學習如何進到不一樣的場合，讓自己有更多的觸角、學習自己的生活可以如何究極與講究，學習視野可以如何被拓展。
| RAW：
台北市中山區樂群三路301號（google map） 網路訂位（每天開放60天內的訂位） 周三至周日提供午餐及晚餐 訂位： https://www.raw.com.tw/RawBooking.aspx?Language=ch 每日中午12點整開放即日起60天內的預訂(含第60天) |
哈囉！我是奶茶團長Difeny，鍾情旅行、擅長歐洲與日本旅行慢活、慎選質感飯店，專長親子旅行教養與情緒教養關係，希望能帶給你不同的旅行想像。
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很早就知道江振誠主廚的名號，RAW在摘了星之後，除了真正成為台灣最難訂位餐廳，「初心」這部電影加持之後，RAW更是讓人為之嚮往。位在大直的RAW，基本上就在大直Indigo隔壁，美麗華商圈裡頭，看起來並不起眼。江振誠的手藝還沒嘗試過，對於料理的堅持已經深植在心，20歲就已經是台灣最年輕的法式料理主廚、25歲擔任法國米其林餐廳Le Jardin des Sens執行主廚，讚譽有加的名號不在話下，江振誠自己在新加坡開設的Restaurant ANDRE獲選全球前50大餐廳，也被紐約時報稱為是最值得搭機前來用餐的10大餐廳。
很少看過「初心」這部電影的人，不動容的。很少人再來過RAW之後，不甘拜下風的。
米其林的餐點吃過不少，但這是第一次、第一家，我願意再訪的米其林餐廳，在台北。
很少被這麼龐大的排隊人潮給嚇到，而且這一天出現的幸運兒可是訂到位置的人，那可見還有多少沒有訂到位置的人在搶位啊！迎賓飲料「柚子桂花飲」有一種清新的感受，基本上雖然是在台灣，仍期待這應該有一點氣泡的感覺！但是讓自己的口中可以洗去一點膩口的感受，進而以比較清爽的味蕾去感受今天出現的精選菜單，應該也是一個很不錯的感受。
如果很多人一開始是被RAW的設計感震懾，基本上我應該是被香氣所吸引。RAW 有一種很特別的香氣，我一進去就不斷在搜尋！然後因為還在等友人到訪，到處拍照時，工作人員還跟我說：「廁所應該更好拍！」
的確，餐廳的位置不多！而且當天用餐的感覺，讓我覺得頗有點吵雜，後來有稍微提出了一點建議，這樣會干擾到用餐的感受。畢竟是米其林餐廳、也畢竟每一套菜單都不便宜啊（雖然跟歐洲比起來，這個價位其實還好）！
倒是， RAW的很多細節，比起菜色的味道更讓我有印象，這不是說RAW的菜色不值得品嚐，而是表達餐廳的細節上，有很多很多的究極。
＊不過，對於米其林餐廳的標準、想法我想到此先行捨棄，拿掉米其林對於RAW的評價，我想可以更真實地去呈現一個餐廳的價值！如果米其林的設定用意，只是讓人更難去接近或想要去瞭解一份食材、一個廚師的用心，那麼這個標準就值得討論。
廁所的設計空間，的確是一個非常好拍的設計空間，在Raw用完餐的第一個想法是，我跟傑西分享我要立刻衝去買這瓶洗手乳。Ashley & Co的金色花朵洗手液，是那一天用完餐我最想做的事，不是下一次如何再訂到餐廳，而是這個味道，襯托加深了我對RAW的印象，久久不能離去。
這是個很深的意念，洗手乳的目的是洗手，如果願意為了這個香味去洗手，那麼這個香氛品牌的成功就在更高一個層次了！我希望的是，有一天RAW也可以達到這樣的層次，如果有一天大家為了食材的堅持、不浪費食材、對於家鄉食材文化的了解透徹，而不是只有收取更多的客人、更高的費用，那麼RAW的米其林就拿得更值得了。
附上的是從現在坐下來用餐，到離開的食材上，一起相互呼應的台式阿嬤的LV-嘎季仔。置物袋。
RAW的很多細節都很值得一一了解，除了廁所、除了香氛、還有我狂熱愛上的Ashley & Co.之外，包括圓角的器皿、設計、用材等等。可能在RAW要找到方方正正的器皿、用具、甚至傢俱，都要花點時間去尋找。
2021.2月，我們的用餐是精選菜單，就是把過去一年最精華、最多人喜歡的菜色集結在這一次的菜單中，所以一整桌會拿到的會是春夏秋冬代表色的菜單（菜單可以帶回）。
餐具不是放置在桌面上，而是在每一個座位區的抽屜當中可以自行取出。說到餐用具，在RAW倒是沒有特別的分別，對於初入門者來說，倒是比較沒有障礙。或者說，RAW一直想要走的是一種親民版的菜色，在這裡很難去感受到自己與食物、或者餐廳、氛圍的落差。
RAW除了透過「漢方」研製一系列的「秋補」菜色外，也在菜色中加入每日秘制燉湯的「Soup Pairing」(佐餐湯)，在食材間的奇妙搭配下，突破大家對於「漢方」的刻板印象。而且使用的品湯器皿是「杯子」，而不是碗！離開傳統，卻不失傳統，這是一個值得雋永的感受！很多事情，不需要受限於傳統，也不需要被綁住。
除此之外，RAW更推出Tea Pairing(佐餐茶)，將茶葉依照個性以不同的沖泡手法呈現，展現獨特的風格與口感。
要說要不要加價在特別點paring的湯品或者是茶、甚至飲品，這個看個人，不過這一季的精選菜單我自己覺得非常足夠了，建議先把焦點先放在菜單本身就好，不然一次要吃喝太多，我自己覺得容易壞了胃口。
一開始，建議先把自己的心沉澱下來，畢竟難得訂到位置，說不興奮是假的。但是如果過於興奮、又加上現場的氛圍比較吵，很容易失去了心中品味的規準。加上利用加水沾濕的濕紙巾、加了檸檬的氣泡水，這些儀式，都是很值得觀察自己的喜歡與不喜歡。與其說米其林是一種摘星的體悟，不如說，米其林是一場食物與自我的對話。
說真的，「RAW」這次的「精選菜單」菜色實在有點多，我自己覺得是有點貪心了！但相對來說，因為RAW實在太難訂位，一次把它一年的精選菜色都吃到，也沒有錯。只是可能會讓食量不大、或者是需要慢慢品味的人感到囫圇吞棗了。10多道菜，要一一感受，還真的要如同傑西說的，五感全開啊！同行的友人還說：「為什麼奶茶Difeny都不說話？！」天啊！我冤枉，這要好好品味還真的需要五感全開，全神貫注了！
這一年在國內，吃了不少好餐廳，在口味上我開始也慢慢知道自己的喜好、對比過去在歐洲的旅行中、或者旅行團挑選的餐廳，慢慢瞭解到什麼是食材的對話、在地文化的融入等等，對於一道菜，除了RAW的工作人員協助說菜之外，我也想要好好感受Chef想要傳遞的用心。
「RAW」有一個很好的意念，是我很認同的–食材零浪費。連同桌上的金線蓮葉都是等等的食材，非常有趣。
海頭皮/金山寺味噌/山葵
桌上的金線蓮葉代替春捲的概念，青森涼拌沙拉的概念，拌入金山寺甘甜的為增，整個加入了山葵的嗆味，非常非常的開胃好吃。
用冰頭漬所剩的鮭魚頭來熬煮膠原蛋白湯，這個超級對味也好喝的。但是用的是杯子，讓你的食材體驗，進入了另一個不同的層次。
牛筋、是拉差、鹽膚木
是將整條牛筋經過日曬後再油炸，接著淋上RAW手工自製的Siracha辣醬與帶有酸度的鹽膚木去調味，一入口的是如餅乾般的酥脆，然後迸發出境辣的滋味，有口感也有味覺，是一種撞擊的火花。
在「RAW」用餐中，會有很多不同的「用餐道具」出現，顛覆了過去只用叉子、筷子、湯匙的用餐經驗，倒是很有意思。
漬海鮮/甲殼/若鷲魚
這道一端上來，天呀！南歐的旅行感受就回來了。這簡直就是西班牙Tapas的概念，把海鮮醃漬在沙丁魚罐頭中，膠狀物是用大量的蔬菜熬煮出來的，好吃到想回西班牙旅行的感覺，非常感動。
我第一次覺得，吃到食物會有種想回家鄉的感覺，除了從小餵養我長大的滷肉飯以及四神湯之外，西班牙應該可以是我熟稔的家，真的很想念。
在「RAW」用餐，連刀具都是講究的。雖然有很多人說，應該要上不同的餐具，針對每一道菜，但我想Chef們想要大家可以更親近米其林的餐食，而不是跟他保持太多的距離！這個從「RAW」團隊想要更為親民、更為服務客人就可以知道！
藥燉黑鮑 / 旨味肝 / 鮮海藻
把來自澳洲的野生黑鮑魚，利用台灣藥燉的方式烹煮，補氣補血，加上利用鮑魚肝以及羊肚箘製成的旨味醬，搭配昆布泥的層次，非常特別的撞擊與口味！
有一種藥燉排骨但是卻是高檔食材的美好。
龜山島甜蝦/鹹蛋黃/破布子
這個超級特別，宜蘭的食材是江振誠的最愛，但是其中最強手的就是蝦膏的處理，利用鹹蛋黃作為調味、破布子取代醋飯的酸味，超級厲害！然後這個海苔的取代物是把金針菇梳理整齊之後整併去炸成脆口的模樣，單純又有海味，我真心認為在調味以及口感的處理上，「RAW」的用心展現很值得推薦。
西瓜綿/銀鱈/甘草瓜子
利用口感比較好的銀鱈、以及甘草瓜子取代杏仁成為法過的杏仁鱈魚的模樣。
這道菜我覺得驚艷程度沒那麼高，有點像是去比賽，只是為了像別人的感覺！但是味道跟口感來說是很平順的，吃起來很有鮮味。
娃娃芥菜/黑芝麻/松露
可能是我跟米其林很不熟，幾乎我吃過的米其林都很喜歡用這種泡泡式的調味，這道菜為的是把苦味降低，讓你願意去嘗試其中有苦味的芥菜。
基本上是非常成功的，巧妙的把松露、芝麻醬左出了蔬菜的不同層次的苦味與甜味。
這道菜端上來就有濃濃的煙燻味、松露味竄上來！
下面是炒得？烤得？帶點苦味的芥菜，裡面還有大量的黑芝麻醬，上面泡泡是松露風味的！
最後用底部的湯圓來中和整體的味道。我覺得是很成功的一道菜，但是現場很多人覺得很苦，可能我本身對於苦味接受度比較高，所以覺得好吃喔。
鴨肝麵茶 / 秋栗 / 印加果
這一道菜應該是要利用「傳統麵茶」去比擬法是濃湯，除了講究麵茶的香氣之外，加入了秋栗去達到「益氣、補脾、健胃」的效果，據說是漢方這個系列很受歡迎的一道菜。堆疊的層次風味，有法式料理層層堆疊的感受，但是滿滿的台灣味道。
噶瑪蘭黑豬 / 埔里香草 / 奶油南瓜
這一道菜上菜之前，先來了選擇南法的刀具大廚選擇每一個人一把特製的刀，我自己選了台灣的特色刀具。這一道菜我自己也沒那麼喜歡，似乎有點飽了，也因為口味比較甜，我反而更喜歡比較單純的口味。產自格瑪蘭的黑豬，需要用比較純淨的水質養殖，也以當地酒廠的酒粕為食材，所以吃起來肉汁本身就是細膩而香甜的，疊加上去的調味我就沒那麼喜歡了！不過這是個人感受啦！大家還是吃得津津有味。
木瓜凝 / 桂花蜜 / 柑橘精
Chef Andre把天然的抗氧化水果 – 木瓜，連同籽的部分一起調製成為頗有山椒葉香氣的感受，搭配桂花成為凝凍，綿密的口感跟法式的甜點有異曲同工之妙，但是都是在地台灣非常健康美好的水果，我們從來也沒想到木瓜有這樣子的表現！茵入口中的香氣很讓人難忘喔。
蜜酥煎 / 洋芋 / 威士忌
我非常非常喜歡的，是這一到蜜酥煎，當場我還跟傑西一起研究了蜜酥煎這道中藥藥方，原來是止咳化痰的處方，主要是用杏仁、蜂蜜、牛酥煎製熬煮而成，有三天畫壇、七天痊癒的功效！
而RAW的蜜酥煎，搭配台灣本產的威士忌製成冰淇淋，就如同暖胃酒一樣，刨上黑松露，成為了獨到的口味！非常非常非常好吃！我想連老外吃了這道菜也會拜倒在Andre的圍裙下吧！
豆腐/豆漿/豆酥
這一道菜，黃豆的香氣無敵！黃豆是台灣很在地的產品，運用自治的傳統豆腐、豆漿、豆皮等等，做成黃豆版本的提拉米蘇，甜點的設計果然是我整個對於「RAW」最喜歡的精緻到點感受！非常推薦！
最後我家點了一杯AA咖啡來結束這一場的米其林摘星紀錄，非常非常喜歡。唯一的麻煩就是真的現場太吵雜了。
而當場工作人員也讓我們參觀了廚房，訪問了一下整個RAW運作以及一些小小的運作心得！廚房，本來就是一個有故事的戰場，而這場米其林的摘星對話，又把我自己的美食體驗提升到另一個境界，如果要說是否推薦到「RAW」用餐，除了要訂得到位置之外，更推薦想要提升自己的用餐視野的朋友可以來參考一下！不是這個餐點有多好吃，而是可以了解感受一下一個廚師跟一個團隊的用心！
那天我在臉書寫下：
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